Еврейский форум "ЕФ". Иудаизм и евреи

Вход пользователя
Имя пользователя 
 
Пароль 
    Запомнить меня  
Post Info
TOPIC: Майонез без яиц


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Вопрос знающим людям: кашерен ли майонез без яиц? Состав: масло растительное (подсолнечное, рапсовое), вода, уксус, соль, сахар, крахмал, масло горчичное, сорбат калия, гуаровая и ксантановая камедь, бета-каротин.
По поводу бета-каротина учтите сразу, что там менее 1/60.

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


вроде все ингредиенты кошер, включая бета-каротин - насколько я понимаю его из растений делают. Если некашерен, то 1/60 не спасает. Не знаю, подпадает ли майонез под определение нееврейское варево.

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Roshel написал(а)

вроде все ингредиенты кошер, включая бета-каротин - насколько я понимаю его из растений делают. Если некашерен, то 1/60 не спасает. Не знаю, подпадает ли майонез под определение нееврейское варево.




У меня сразу два вопроса:
1) почему не спасает 1/60?
2) поделись рецептом майонеза, который надо варить.
Про бета-каротин у р. Пантелята написано, что "нельзя употреблять без эхшера, т.к. добавка часто производится из некашерных ингредиентов".
Просмотрел все варианты изготовления бета-каротина, не могу понять, какой из них некашерен:
1) из морковного сырья;
2) из красных дрожжей;
3) синтетический способ;
4) из водорослей (распространен в Израиле).
Могу привести краткое описание всех технологий - ни в одной не найдешь проблем.
Из водорослей краситель представляет собой 30% суспензию бета-каротина в растительном масле - тоже некашерного ничего нет.
Конечно можно постараться придумать, что морковка и растительное масло - тевель и есть его нельзя. Однако, заходил на сайт производителя бета-каротина в Израиле - у них там экшер. А все остальные неизраильские производители тевель не выращивают в принципе.

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


1. Потому что пищевые добавки, изменяющие вкус, качество или внешний вид продукта не подпадают под 1/60-ю. Бета-каротин, который используется в качестве красителя - это улучшающая внешний вид добавка и должна быть обязательно кошер. Бета-каротин в Австралии производят из морских водорослей. Насколько я понимаю, они требуют эхшера.
2. Не знаю, как делается майонез без яиц, ни разу не видел такого, как не знаю, можно ли считать варением рафинирование растительного масла, которое часто производится не вымораживанием и фильтрацией, а перекаливанием. Яйца же для майонеза используют либо в виде порошка (подвергается нагреванию заброженная яичная эмульсия) или пастеризованные яйца.


__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


1. Это было бы так, если бы бета-каротин был бы давар маамид - вещью изменяющей состояние. А он не влияет на состояние и окрашивает довольно слабо.
2. Почему на водоросли нужен экшер?
3. Рафинированное масло кашерно всё и не является бишуль нохрим.

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


alex-tsvi написал(а)

1. Это было бы так, если бы бета-каротин был бы давар маамид - вещью изменяющей состояние. А он не влияет на состояние и окрашивает довольно слабо.
2. Почему на водоросли нужен экшер?
3. Рафинированное масло кашерно всё и не является бишуль нохрим.




1. Слабо или нет, но это уже изменение состояния, в определение которого входит и внешний вид.
2. Потому что на них может быть разнообразная морская живность. Нори требует эхшера, например.
3. Возможно, не знаю.

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



тех.поддержка ЕФ

ортодоксальный иудаизм

• [ЧаВо] Все вопросы
по работе ЕФ >>>


Статус: Offline
Сообщения: 1817
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Ответил рав Михаэль Кориц
" В случае необходимости можно использовать растительный майонез без экшера. Надо убедиться не только в остсутсвии яиц, но и винного уксуса. По поводу добавок - распространенное мнение, что если конградиент упомянут в составе, то его количество меньше 1/60 уже не спасает. Обычно в каждой стране существуют списки продуктов без экшера производителям, которые разрешены для тех, кто соблюдает кашрут не по полной строгости."

__________________
Всем Шалом и Здравствуйте! Извините за опечатки. Печатаю с тел. С уважением.
"не приведи нас не к испытанию, ни к позору". Помни о своем злом языке!
Скрытый текст


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Винного уксуса нет. Есть бета-каротин, который р. Пантелятом считается некашерным. Почему - не известно.
Рошель! Нори требует экшера так как это многоклеточная водоросль, сушеная, не подвергшаяся пюрированию. Сравни это с малиной, которую ты по каким-то причинам не можешь проверить на насекомых: если она целая - то запрещена, а если сделаешь из нее пюре в блендере - то разрешена. То же самое с одноклеточными водорослями, которые идут на производство каротина.

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Понял, до меня не дошло, что водоросли одноклеточные. Выясняй у р Пантелята, он знающий рав, просто так не напишет.

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Итак, докладываю. Таблица с указанием кашерности добавок из книги р. Пантелята составлена не им, а р. Яаковом Типографом. Он в свою очередь взял информацию из книги р. (?) Амрама Эдри אנציקלופדיה לכשרות המזון
В ней про альфа-, бета- и гамма-каротин написано "эйн леиштамеш бо ле-лё экшер вэ-ашгаха". Почему (сканом нужной страницы не располагаю, поэтому передаю со слов р. Типографа)? Потому, что "может быть проблема с растворителем - carrier".
Теперь рассмотрим существующие коммерческие формы бета-каротина и посмотрим, где же притаился тот самый некашерный carrier.
1. Бета-каротин 30% FS (суспензия) - масло красно-коричневого цвета, содержащее измельченные кристаллы бета-каротина, диспергированные в кукурузном масле. В качестве антиоксиданта добавлен dl-альфа-токоферол.
2. Бета-каротин 10% CWS (растворимый в холодной воде) - Мелкогранулированный красно-коричневый порошок, содержащий мелко диспергированный в покрытой крахмалом матрице из желатина (sic!), сахарозы и кукурузного масла, бета-каротин. dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов. Продукт может содержать белые частицы крахмала.
3. Бета-каротин 10% B (порошкообразная форма) - Гранулированный порошок красно-коричневого цвета. Отдельно взятые частички содержат бета-каротин, мелко размешанный в покрытой крахмалом матрице из желатина (sic!), фруктозы и глицерина (sic!). dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов. Продукт может содержать белые частицы крахмала.
4. Бета-каротин 5% EM (эмульсия) - Жидкость от красного до оранжево-коричневого цвета, состоящая из бета-каротина, растворенного во фракционированном кокосовом масле, эмульгированном в сахарном сиропе с сахарным эфиром в качестве эмульгатора. dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов.
5. Бета-каротин 1% CWS (растворимый в холодной воде) - мелкий оранжевый порошок, состоящий из раствора бета-каротина в растительном масле, тщательно диспергированный в матрице из гуммиарабика, сахарозы и мальтодекстрина. dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов.
6. Бета-каротин 7% CWS (растворимый в холодной воде) - мелкий порошок красновато-коричневого оттенка, содержащий мелко диспергированный масляный раствор бета-каротина, в матрице из желатина (sic!), сахарозы, декстрина и кукурузного масла. dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов, диоксид кремния как балластное вещество.
7. Ликопин 10% WS (растворимый в воде) - Порошок фиолетово-коричневого цвета, содержащий ликопин, диспергированный в покрытой крахмалом матрице из рыбного оранжевого желатина (sic!), сахарозы и кукурузного масла. dl-альфа-токоферол и аскорбил пальмитат добавлены в качестве антиоксидантов.
Итак, проблема на первый взгляд возникает с теми формами каротина, которые содержат желатин и глицерин. Это и есть тот carrier, который создает проблемы. Но! Если обратиться к таблице, содержащей информацию о Е-добавках в книге р. Пантелята, то открывается совершенно поразительная вещь: ликопин отнесен к добавкам, которые обычно кашерны; в немногих случаях требуется проверка, например, когда есть подозрение, что для нее используется некашерный растворитель. Но в большинстве случаев проверка не нужна, потому что сама по себе эта добавка кашерна.
теперь давайте разберемся, есть ли у нас такие подозрения?
Отвечаю: подозрений нет! Есть полная уверенность, что используется желатиновая матрица из непонятно какой породы рыб! Но!!! так как эта желатиновая матрица в составе красителя, то рав Типограф со спокойной совестью пишет "в большинстве случаев проверка не нужна, потому что сама по себе эта добавка кашерна". То есть, некашерный желатин в составе добавки не является давар маамид (он ничего не окрашивает и из-за малого количества не желирует) и поэтому мы уверены, что в конечном продукте его меньше 1/60.
Теперь вернемся к бета-каротину, с которым у нас уверенности в наличии желатина и глицерина нет, так как из шести коммерческих форм, только три имеют в составе желатин.
Давайте разберемся, где используются те или иные потенциально некашерные формы. Для этого идем на сайт ОАО "Уралбиофарм", который производит эту добавку в России. На сайте в перечне продукции отсутствуют формы, содержащие желатин. Для окрашивания майонеза, маргарина и прочих маслосодержащих продуктов используется добавка №5 из нашего списка.
Теперь предположим, что некашерный желатин таки есть. Но в чем проблема, если он есть в ликопине и это никого особо не беспокоит?

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Интересно. А ты отсылал свои выводы авторам таблицы?

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


р. Типограф не является автором таблицы - он просто свел в таблицу сведения из разных источников, основным из которых является "Энциклопедия" Амрама Эдри. Кто он и где его найти - не знаю. Для начала куплю его книгу, может там есть указание на ешиву или колель, где его можно найти.

-- Edited by alex-tsvi on Sunday 7th of July 2013 11:03:39 AM

__________________


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Roshel написал(а)

Так свяжись с р. Типографом, он на Толдоте доступен, может подскажет где найти р. Эдри.


 

Тут нужно глубже смотреть: раз книжка 1986 года, то вполне может оказаться, что сейчас бета-каротин уже стал кашерным, а ликопин - как раз нет (может раньше там желатина не было). Я к тому, что таблица может быть под сомнением. И смысла обсуждать устаревшую таблицу с р. Типографом не вижу смысла, хотя контакт наладить попробую - узнаю, может он в нашей синагоге согласится дать урок.



-- Edited by Leah on Sunday 7th of July 2013 04:45:42 PM



-- Edited by alex-tsvi on Sunday 7th of July 2013 07:33:01 PM

__________________


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Хотя я думаю, что купить книгу не получится, так как она 1986 года выпуска.

__________________


Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Так свяжись с р. Типографом, он на Толдоте доступен, может подскажет где найти р. Эдри.

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



Глобальный Модераторортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1044
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Liora написал(а)

У нас тоже важно производитель. Те производства, где есть некошерные линии обязательно с экшером. Те где всё производство кошерное может быть без экшера. По составу может быть нормально, но какое ещё производится на этом оборудоавание зависит от завода.

Передавали в новостях как-то случай у нас с халяльным мясом. Где-то проверили, а мясо оказалось с геном свинины. Стали проверять, оказалось бойня работала и со свининой и кто-то использовал оборудование для резки туш после свинины. Хотя оборудование мыли, в метал вьелся ген и передался дальше...

Некоторые думают, что наши мудрецы преувеличивают возводя ограду, а когда такое случается явное доказательство необходимости ограды.

Не знаю как у вас, у нас майонез можно купить кошерный. Руки не доходят, но есть желание попробовать самой сделать, говорят домашний вкуснее и много времени не занимает.

А так в зависимости насколько серьезное требования к кашруту у вас.


Оборудование надо кошеровать и это не ограда мудрецов, а прямой закон Торы.



__________________

לית אלק אלא אלקא דישראל - Нет бога, кроме Б-га Исроэля (Таргум Онкелос Дворим 34:26)



Глобальный Модератор ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1734
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Халяльное нужно отхаляливать!

__________________

אין-קדוש כשם כי אין בלתך ואין צור כאלקינו
 Нет святого как Г-сподь, ибо нет никого кроме Тебя! И нет твердыни как наш Вс-сильный!



тех.поддержка ЕФ

ортодоксальный иудаизм

• [ЧаВо] Все вопросы
по работе ЕФ >>>


Статус: Offline
Сообщения: 1817
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


А для кошерного нельзя откошеровать?))

__________________
Всем Шалом и Здравствуйте! Извините за опечатки. Печатаю с тел. С уважением.
"не приведи нас не к испытанию, ни к позору". Помни о своем злом языке!
Скрытый текст


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Moishe написал(а)

Оборудование надо кошеровать и это не ограда мудрецов, а прямой закон Торы.


 Давайте разберемся. Зачем его кашеровать? Обычный (из яиц) майонез на линии для изготовления майонеза без яиц изготовить не возможно. Свиной паштет не возможно. Несвиной паштет тоже не возможно.



__________________


тех.поддержка ЕФ

ортодоксальный иудаизм

• [ЧаВо] Все вопросы
по работе ЕФ >>>


Статус: Offline
Сообщения: 1817
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


А как же напр в некошерных ресторанах кашруют посуду для банкета?.

__________________
Всем Шалом и Здравствуйте! Извините за опечатки. Печатаю с тел. С уважением.
"не приведи нас не к испытанию, ни к позору". Помни о своем злом языке!
Скрытый текст


ортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 260
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


Leah написал(а)

А как же напр в некошерных ресторанах кашруют посуду для банкета?.


 Вы невнимательно читали мое сообщение. Я подчеркнул, что на оборудовании для вегетарианского майонеза принципиально ничего другого приготовить нельзя. А в посуде некашерного ресторана по определению (иначе он не был бы некашерным) готовят некашерную еду.



__________________


Глобальный Модераторортодоксальный иудаизм

Статус: Offline
Сообщения: 1044
Дата:
RE: Майонез без яиц
Постоянная ссылка   
 


alex-tsvi написал(а)


 Давайте разберемся. Зачем его кашеровать? Обычный (из яиц) майонез на линии для изготовления майонеза без яиц изготовить не возможно. Свиной паштет не возможно. Несвиной паштет тоже не возможно.


 Я писал не про вегетарианский майонез.



__________________

לית אלק אלא אלקא דישראל - Нет бога, кроме Б-га Исроэля (Таргум Онкелос Дворим 34:26)

Страница 1 из 1  sorted by
 
Быстрый ответ

Пожалуйста, авторизуйтесь для быстрого ответа на сообщение.

Tweet this page Post to Digg Post to Del.icio.us


Create your own FREE Forum
Report Abuse
Powered by ActiveBoard